我是做餐饮的，对于卤菜有些自己的见解。首先选好料。好料才好吃。好的香料是制作出色香味俱全佳肴的前提。其次配好茶。用乌龙茶或者红茶作为原料来卤制，可以更提香去腥解腻。再次控制好温度。在卤制的过程中，要掌握好火候，不可太焦导致发苦，也不宜小火焖制使物料夹生不熟。最后处理好细节。比如说卤制的成品如果要求流沙的效果就最好炸一下再浇汁；卤好后凉冷再装罐，这样可以更好的定型和入味。
现在市面上的卤汤大致有两种，一种是卤药包形式的，另一种是用老抽熬成的。我比较推崇第二种做法，因为熬制出来的味道更加醇厚，更符合大众的口味。 需要准备的材料有：清水、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、白糖。(可选配料：当归、红枣、枸杞）
1.准备一个干净的容器，放入生抽、老抽、八角、香叶、肉桂和白糖。(不喜欢吃甜的可以少放点糖)
2.把清水倒入锅中，烧开后再加入步骤1中的所有材料，先用大火煮沸，再调至小火慢慢煮，边煮边搅拌，使得各种调味料均匀融合。
3.等汤汁沸腾后，继续用小火熬煮半小时左右，就可以关火让卤汤浸泡着香料慢慢入味了。
每次可卤制2kg左右的食材，可以根据自己的实际需求适当增减用量。
沙天驰优质答主卤水的配制，是制作卤味食品的首要问题，在制作中，应从以下几个方面加以注意。
（一）、香料的选用和处理。我国用作制作卤水的常用香料有十多种，按其味道可分为芳香，甘香，辛香，苦香四个类型。由于各种香料含有不同的芳香油和其他成分。各种成分又具有不同的生理作用和理化性质，所以各种香料的作用和效果不尽相同，而且苦香型与芳香型香料，其性质和效果相差较大。因此，在配料时应掌握香料的品质效用，掌握各种类型香料之间的合理比例，既充分发挥各种调料的特长，又要做到保持其协调关系。从实际情况来看，以甘、辛香型为主，配以适量的苦，芳香型为宜。另外，制作和使用卤水时，对香料应作一些处理，方法是，首先将香料按比例配置好，放入锅中加水煮沸15分钟左右，用细布滤渣取其香油（也可用纱布扎紧放入卤水中煮沸，每次煮后挤压纱包，重新放入锅中继续使用），使香味易从香料中渗透出来，扩散到汁水中。如煮制的酱油卤，把所有配料都放在锅中煮沸。这样做，不仅可以使酱油免受污染，而且能使卤水达到色、香，味均衡的效果。
（二）、正确把握调料的比例。卤水的调料，除了食盐外，就是糖色、酱油和香料等。卤水味主要来自酱油和糖色。糖色主要是使卤味食品产生深浅不同的色泽和甘甜味道，酱油不仅使制品具有独特的颜色，而且，使成品具有浓厚醇和的酱香味。因此，酱油在卤水中使用量应多一些。如煮制1500克的卤汤时，用酱油250克，糖色30――40克，使卤汤呈棕褐色为度。食盐在卤水中主要是调汤味，使卤水的基本味达到咸鲜的要求。一般1500克的汤中，放食盐20――30克。
（三）、把握好煮制时间，使配料味道融入卤汁。卤水配制好后，必须有充分的时间加热煮制，使各种调料的香味完全融入汁水中，香料的成分充分渗出。一般情况下，卤汤加温煮沸2――2。5小时后，再去除浮沫和血污，撇去浮油即可入味。卤水的保存和保管，对提高和保持卤味食品的质量非常重要。如果保管不当，会造成卤味食品质量下降，直接影响利润的高低，甚至造成卤水变质，导致不能继续使用。为防止卤水变质和提高卤味食品的口味。卤水保管应注意以下几点。
（一）、注意清洁卫生。保证卤味食品的质量，防止变质，首要的任务就是搞好清洁卫生，防止微生物污染，生熟食品要分开，不能用加工过生食品的容器和切割器具去接触熟食品，保持容器和器具清洁卫生，盛放卤味食品器具必须消毒杀菌，不能用生水冲洗。
（二）、卤味食品的温度不能过低。应保持在20度以上，最好存放在28――30度环境中，以促进香味物质的扩散，保持其原有口味的浓度，如果温度过低，特别是接近于0度时，会使卤水中的脂肪凝固析出，浓度降低，口味变淡，使食品腐败变质。
（三）、每次煮制过卤味食品的汁水，都应继续存放，越老，滋味越浓，质量越佳。但每次放入的新配料卤煮后都应熬尽，这样，就使卤汁保持一定浓度，味道更浓，且经多次煮制使用，卤汁更老更浓，质量越来越佳。
（四）、盛放卤汁的容器必须用不锈钢或铝锅。不能用铁锅存放，因铁锅易引起微生物污染。
